第一步:炒制基礎底料高雄麻辣鍋   幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、高雄火鍋香葉10克、公丁香5克、荜撥10克、化豬油500克、生菜油5500克

 

  1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水高雄美食推薦後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸,制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼

 

   2、大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生姜塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1。5小時至水氣將幹時,再下入八 角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、荜撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋焖制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基 礎底料

 

  小貼士

 

  1高雄麻辣火鍋、基郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過幹辣椒的20%爲宜

 

  2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多

 

  3、炒制底料時一定要用小火,油溫應保持在三成熱

 

  4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以免粘鍋。香料下鍋後炒出香味即可

 

  5高雄餐廳推薦、花椒應在最後下入油鍋中,不宜久炒,炒勻即可

 

  6、離火加蓋焖制不可少

 

  7、基礎底料色澤以棕紅爲最佳

 

  8、炒好的基礎底料放置1~2天後,色澤、辣味和香味才能充分溶出來

 

  第二步:熬制高湯

 

  1、將豬棒骨、牛棒骨敲破,老母雞、老母鴨放高雄火鍋推薦入不鏽鋼桶中

 

  2、摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸

 

  3、撇淨浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯

 

  小貼士

 

  熬制高湯時,需用小火,這樣熬出的湯清澈不渾濁

 

  第三步:調制鍋底

 

  1、將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合高雄酸菜白肉鍋料,再將混合料和高湯按6:4的比例裝入不鏽鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時

 

  2、調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成鍋底

 

  小貼士

 

  在混合料中加入少許化雞油,可以使其更香。

 

  如何煉制牛油?

 

  選用新鮮無異味的牛油,洗淨後切成小塊,放入淨鍋中,摻入適量的清水,投入大蒜和姜塊(拍破),倒入料酒,上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火,繼續熬至全部出油後,打去渣子,即可。

 

  若選用市場上制好的牛油,可先將牛油放入沸水鍋中融化後,倒入料酒,上火熬制片刻,除去異味,濾淨雜質,再將表面油脂,放入另一口鍋中,加入姜塊和大蒜,上火熬至水分幹時,揀去姜蒜,即得純淨牛油。

 

  小貼士

 

  煉制牛油要掌握好火候。牛油煉老了會沒有香味,牛油煉得太嫩則牛油味太濃,並且還會使火鍋鍋底産生很多泡沫。另外,在調制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,牛油與菜油的熔點不同,兩者混和,冷卻凝固後的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

 

  如何給鍋底添加紅湯?

 

  當火鍋涮燙到一段時間後,鍋中的油脂和湯料會逐漸減少,這時就需要向火鍋盆中添加湯汁了。最好是添加單獨熬制的紅湯。將制成的混合料和高湯按4:6的比例,像熬制鍋底那樣熬制紅湯,濾料渣後即可向鍋中添加。

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